什麼是水洗豆?你應該知道的咖啡豆處理法

推開咖啡廳的門迎面而來的除了咖啡香之外,常常能夠見到陳列架上一排排咖啡豆和一旁的手沖咖啡菜單,一長串有如咒語或暗號一般的水洗、日曬、蜜處理,淺、中、深烘焙,看完這些文字,是不是還沒喝到咖啡已經頭昏眼花。

以上這些詞彙,其實都是影響手上那杯咖啡風味的元素。隨著第三波咖啡浪潮的到來,認識影響咖啡風味的幾個因素變得不再是專屬於咖啡師的知識,消費者也開始注重咖啡豆的品種、產區、處理法、烘焙程度。首先我們就先來了解一下何謂處理法。

什麼是處理法?

咖啡果實精緻的處理技術就是運用淘汰瑕疵品和乾燥的過程,來控制生豆的發酵程度。粗略來說,從咖啡果實到生豆的處理流程大致為:採摘咖啡果實、初步剔除瑕疵豆、去除果皮和果肉,剩下有果膠和內果皮的種子,再依照不同方式的程序處理,最後成為烘豆師看見的生豆。

這些並不只是單純取出咖啡生豆的機械化過程,而是一項持續進化中的技藝,隨著各種越來越複雜的處理法、日趨純熟的技藝出現,我們先回頭認識一下精品咖啡其中一種最原始的處理法。

風味純淨的水洗處理法

水洗處理法是運用大量的水來進行浸泡、發酵、清洗的過程。咖啡果實經過水洗處理後,一般能夠呈現雜味少,乾淨度、一致性較高、酸值明亮且上揚,兼具果酸和果香的風味,但因為處理過程所產生的大量廢水有造成環保問題的疑慮。這種處理流程除了能夠提升咖啡的乾淨度,更能在不影響甜度的狀況下,放大咖啡的酸值,喜歡清爽果酸的你千萬不能錯過。

如何沖煮水洗豆?

了解什麼是水洗豆之後,我們接著來看看如何沖煮水洗豆,是否有什麼基本概念可以依據:

  1. 適合稍微細一點的研磨度
  2. 適合稍微高一點的溫度
  3. 適合注水力道大一點

由於水洗豆的結構比較密實,因此需要注意使用上述幾點要訣,以避免造成萃取不足的問題。

產地、處理法、烘焙度、品種這些元素以各種不同的排列組合呈現,帶給品飲者更多元豐富的味蕾享受。處理法的確會影響咖啡成品的風味,但生豆的品質和處理法之間並沒有絕對關係。

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